Farklı bal çeşitlerinde ısıtma sıcaklığı, ısıtma ve depolama sürelerinin hmf ve diyastaz sayısı üzerine etkileri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, ZOOTEKNİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DURMUŞ ALİ CEYLAN
Danışman: AZİZ GÜL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında; Türkiye'de ticarete en fazla konu olan polifloral (yayla) ve salgı (çam) balları ile glisemik endeks değeri yüksek, kısa zamanda kristalizasyon gözlenen ayçiçeği ve pamuk ballarında, depolama süresi ile termal işlemlerin kalite parametreleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Yayla (Hadim-Konya), ayçiçek (Karapınar-Konya), pamuk (Kırıkhan-Hatay) ve çam (Köyceğiz-Muğla) balı örnekleri 2013 yılında doğrudan arıcılardan temin edilerek botanik kaynağı palinolojik yöntemle tanımlanmıştır. Toplanan 4 farklı bal örneğinde ilk etapta genel yapısının belirlenmesi amacı ile genel biyokimyasal analizler (kül, nem, pH, asitlik, HMF, diastas, elektriksel iletkenlik, invert şeker (glikoz+fruktoz) ve sakkaroz) yapılmıştır. Daha sonra bal örnekleri iki eşit parçaya ayrılmış (1- Benmari yöntemi ile ısıtma, 2- Ultrasonik su banyosunda ısıtma) ve ayrıca ballara uygulanacak olan sıcaklık ve bekleme sürelerine göre kendi içlerinde de gruplandırılmıştır. Kullanılan bu yöntemlerde farklı sıcaklık (Kontrol, 40 oC, 60 oC, 80 oC) ve her sıcaklıkta farklı bekleme süreleri (45 ve 90 dakika) uygulanarak ısıl işleme tabii tutulmuşlardır. Her bir uygulama ise 3 tekerrürlü (yineleme) olarak gerçekleştirilmiştir. Bal numunelerindeki HMF ve diastas sayımları, ısıl uyguladan hemen sonra, ısıl uygulamadan 6 ay ve 12 ay sonra olmak 3 farklı depolama periyodunda yapılmıştır. Çalışmada benmari yöntemi ile ısıl işlem uygulanan çam, pamuk, ayçiçeği ve yayla ballarında elde edilen HMF değerleri sırasıyla 10.76±0.04 mg/kg, 14.66±0.53 mg/kg, 25.51±1.65 mg/kg ve 20.64±0.98 mg/kg olarak; Ultrasonik banyo yöntemi ile ısıl işlem uygulanan çam, pamuk, ayçiçeği ve yayla ballarında elde edilen HMF değerleri ise sırasıyla 15.19±0.66 mg/kg, 14.89±0.47 mg/kg, 23.95±0.95 mg/kg ve 26.26±0.95 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlarda yapılan istatistiki analizler neticesinde; ballar, sıcaklık ve ısıtma süresi çok önemli (P 0.05). Çalışmanın ikinci parametresi olan diastas sayısı bakımından aynı bal çeşitleri olan çam, pamuk, ayçiçeği ve yayla ballarında yapılan analizler sonucunda benmari yöntemiyle ısıl işlem uygulaması yapılan bal örneklerinde diastas sayısı ortalamaları sırasıyla, 29.56±0.82, 27.72±1.01, 24.13±0.87 ve 26.13±1.23 olarak tespit edilmiştir. Ultrasonik banyo yöntemi ile ısıl işlem uygulanan bal örneklerinde ise ortalama diastas sayısı sırasıyla 29.51±1.06, 27.91±0.90, 24.66±0.90 ve 25.97±1.24 olarak tespit edilmiştir. Yapılan istatistiki analizler sonucunda bal çeşitleri, sıcaklık ve ısıtma süresi istatistiki olarak çok önemli (P 0.05).