Besleyici değeri yüksek vegan tarhana üretimi ve optimizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ (YL) (TEZLİ), Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NASRA ÇOBAN
Danışman: EMİR AYŞE ÖZER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmanın amacı, farklı besin gruplarından gıdaların bir araya getirilmesiyle besin öğeleri yönünden dengeli ve besleyici vegan tarhana üretmektir. Tarhana formülasyonunda; buğday unu, fasulye unu, bezelye izolatı, domates, kırmızı biber, soğan ve amino asit yönünden dengelenmiş bitkisel süt karışımından (yulaf, soya, fıstık) yapılan yoğurt kullanılmıştır. Tarhanaların deneysel tasarımı tepki yüzey yöntemi kullanılarak oluşturulmuştur. Bağımsız değişken olarak fermantasyon süresi (3-5 gün) ve FUBİ (fasulye unu-bezelye izolatı (4:1)) (25-75g/100g un) seçilmiştir. Deneme desenine göre üretilen tarhanaların besinsel, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Optimum tarhana formülasyonunun belirlenmesinde genel kabul edilebilirlik puanı ve PDCAAS değerinin maksimum değerleri alınarak nümerik optimizasyon yapılmıştır. Tarhanaların besin bileşimi belirlenmesi sonucunda ortalama nem; 6.85, kül; 3.00, protein; 28.98, yağ; 3.07, karbonhidrat; 59.59, toplam diyet lif 18.55 olarak bulunmuş ve enerji değeri 403 Kal/100g olarak hesaplanmıştır. Tarhana örneklerinde en yüksek kül (%4.52), ve protein (%39.55) miktarı %85.36 FUBİ un karışımı içeren örnekte bulunmuştur. Bağımsız değişkenlerin tarhana örneklerindeki % kül, protein, karbonhidrat ve enerji miktarları üzerine lineer etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001). Tarhanaların protein kalitesi PDCAAS yöntemi kullanılarak hesaplanmıştır. Tarhanaların PDCAAS değerleri en düşük 63.97 ve en yüksek 73.57 olarak belirlenmiştir. Tarhanaların amino asit skorlarında sınırlayıcı amino asitler metiyonin-sistein, treonindir. Vegan ve vegan beslenme tarzını tercih eden bireylerin sağlıklı beslenebilmesi ve kaliteli proteinleri alabilmeleri için yüksek skora sahip besin karışımlarını tüketmeleri gerekmektedir. Bağımsız değişkenlerin tarhanalarda Na, P, Mg, Ca, Zn mineralleri üzerine lineer etkisi önemli bulunmuştur (p<0.0001). FUBİ'nin K ve P mineralleri üzerine kuadratik etkisi önemli bulunmuştur(p<0.0001). 1.9 gün fermantasyon süresi, 44.7 g FUBİ üretim koşulunda %82 kabul değerinde optimize edilen tarhananın PDCAAS değeri 73 olarak bulunmuştur. Vegan bireyler için üretilen tarhanalarda buğday unu ikamesi olarak FUBİ un karışımı, inek yoğurdu yerine bitkisel yoğurdun kullanımının tarhanaların besleyici değerini arttırdığı ve bu bireyler için besleyici bir ürün olabileceği belirlenmiştir.