Farklı Olgunluk Zamanlarının Hatay Yerel Zeytin Çeşitlerinde Meyve ve Zeytinyağı Kalitesi İle Soğukta Muhafazasına Etkileri

Özdemir A. E. (Yürütücü), Aydınlıoğlu C.

Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2021 - 2024

Proje Türü: Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje
Başlama Tarihi: Mayıs 2021
Bitiş Tarihi: Ekim 2024

Proje Özeti

Son yıllarda Hatay ilinde zeytin yetiştiriciliğinin yaygınlaşmasına rağmen, bölgede üretim bakımından önemli bir potansiyele sahip yerel zeytin çeşitleriyle yapılan çalışmalar sınırlı olmuştur. Bu çalışmayla, Hatay’da yetiştirilen yerel zeytin çeşitlerinde derim zamanlarının meyve ve yağ kalitesi üzerine olan etkileri belirlenmiştir. Çalışmada materyal olarak Hatay ilinde üretici bahçesinden olgunluk indeksi (Oİ)’ne göre üç farklı olgunluk döneminde derilen ‘Halhalı’ ‘Karamani’, ‘Sarı Haşebi’ ve ‘Saurani’ yerel zeytin çeşitleri kullanılmıştır. Elde edilen zeytinyağları analizleri yapılana kadar ağzı kapalı kahverengi cam şişelerde 4 °C sıcaklıkta tutulmuştur. Ayrıca, çalışmanın ikinci yılında çeşitlerin performansına ve periyodisite durumlarına göre seçilen ‘Saurani’ zeytin çeşidinde 3 olgunluk döneminde derilen meyveler 6 °C’de %85‒90 oransal nemde 30 gün soğukta muhafaza edilerek, meyve ve yağ kalitesi haftalık olarak incelenmiştir.

Elde edilen bulgulara göre, en yüksek meyve ağırlıkları ‘Sarı Haşebi’ ve ‘Saurani’ zeytin çeşitlerinde olurken, en düşük ‘Halhalı’ zeytin çeşidi meyvelerinde olmuştur. En yüksek meyve ağırlıkları siyah ve pembe olgunluk dönemlerinde saptanmıştır. En yüksek meyve eni ‘Saurani’ zeytin çeşidinde saptanmıştır. En yüksek meyve boyu ‘Sarı Haşebi’ ve ‘Saurani’ zeytin çeşitlerinde olurken, en düşük ‘Halhalı’ zeytin çeşidi meyvelerinde olmuştur.. En yüksek meyve kabuk rengi L* değeri ‘Halhalı’ zeytin çeşidinde ve yeşil olgunluk döneminde saptanmıştır. Yeşil olgunluk döneminde en yüksek meyve kabuk rengi h° değeri elde edilirken, siyah olgunluk döneminde en düşük h° değeri elde edilmiştir. En yüksek ortalama MES yeşil olgunluk döneminde saptanmıştır. En yüksek serbest yağ asitliği değeri ‘Karamani’ zeytin çeşidinde ve siyah olgunluk döneminde olmuştur. Tüm çeşitlerde majör yağ asiti oleik asit olmuş ve en fazla yeşil olgunluk döneminde olmuştur. En fazla stearik asit içeriği ‘Halhalı’ zeytin çeşidinde saptanmıştır. En fazla linoleik asit ve linolenik asit içerikleri ‘Sarı Haşebi’ zeytin çeşidinde saptanmıştır. En fazla behenik asit, araşidik asit ve palmitoleik asit içeriği ‘Halhalı’ zeytin çeşidinde saptanmıştır. En yüksek doymuş yağ asitleri (SFA), tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) değerleri ve MUFA/PUFA değeri ‘Halhalı’ zeytin çeşidinde saptanmıştır. En yüksek çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) değerleri ‘Sarı Haşebi’ zeytin çeşidinde saptanmıştır. En yüksek UV özgül absorbans K232 ve K270 değeri siyah olgunluk döneminde saptanmıştır. En fazla fenolik madde miktarları ‘Saurani’ ve ‘Sarı Haşebi’ zeytin çeşitlerinde saptanmıştır. Zeytin çeşitlerinde en yüksek yağ oranı siyah olum döneminde saptanmıştır. Zeytin çeşitlerinde en yüksek yağ oranı ve serbest yağ asitliği değeri siyah olum döneminde saptanırken, en düşük yağ oranı ve serbest yağ asitliği yeşil olgunluk döneminde saptanmıştır. Her iki yılda da ‘Halhalı’ ve ‘Karamani’ zeytin çeşitlerinin tekli doymamış yağ asidi oranlarının ‘Sarı Haşebi’ ve ‘Saurani’ zeytin çeşidine göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Olgunlukla birlikte tüm çeşitlerde oleuropein miktarı azalmıştır. ‘Saurani’ zeytin çeşidinin soğukta muhafazası sırasında meyve kabuk rengi h° değeri ve meyve eti sertliği azalırken, peroksit değerleri artışlar göstermiştir.

Anahtar Kelimeler: Zeytin, zeytinyağı, derim zamanı, soğukta muhafaza, kalite