Türk Kahvelerinde Okratoksin A Düzeylerinin HPLC-FID ile Belirlenmesi, Yöntem Validasyonu ve Hatay İlinde Satılan Farklı Kavrulma Derecelerine Sahip Kahvelerde Okratoksin A Miktarlarının Araştırılması
Özgen S. B., Özbek D.(Yürütücü), Kalkan O.
TÜBİTAK Projesi, 2209-A - Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı, 2026 - 2027
- Proje Türü: TÜBİTAK Projesi
- Destek Programı: 2209-A - Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı
- Başlama Tarihi: Haziran 2026
- Bitiş Tarihi: Haziran 2027
Proje Özeti
Kahve, dünya genelinde en fazla üretilen, tüketilen ve ihraç edilen tarımsal ürünlerden biri olup, küresel ekonomide önemli bir yere sahiptir. Türk kahvesi ise yüzyıllardır süregelen bir kültürel miras olarak kendine özgü hazırlanış ve pişirme yöntemiyle diğer kahve türlerinden ayrılmaktadır. Yoğun aroması, köpüğü ve yavaş içim deneyimiyle öne çıkan bu geleneksel içecek, 2013 yılında UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak tescillenmiştir. Ancak üretim, depolama ve işleme süreçlerinde uygun olmayan koşullar, kahve çekirdeklerinde mikotoksinlerden biri olan Okratoksin A (OTA) oluşumuna neden olabilmektedir. OTA, Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilen toksik bir bileşiktir ve yüksek stabilitesi nedeniyle kavurma gibi ısıl işlemlerden sonra dahi kahvede varlığını sürdürebilmektedir. Kahvede OTA varlığı, halk sağlığı açısından önemli bir risk oluşturmakta olup, uygun olmayan depolama koşullarıyla birlikte artış gösterebilmektedir. Bu durum, kontamine olmuş kahvenin piyasaya sürülmeden önce tespit edilip imha edilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Dolayısıyla, Türk kahvesinde OTA varlığının düzenli olarak izlenmesi, gıda güvenliği politikaları kapsamında büyük önem taşımaktadır. Ayrıca, 12. Kalkınma Planı’nın 495.3. maddesinde belirtildiği üzere, gıda kayıplarının ve israfının önlenmesine yönelik farkındalık artırma çalışmaları hedeflenmekte olup, bu tür projeler hem ürün güvenliğinin hem de sürdürülebilir üretim anlayışının desteklenmesine katkı sağlayacaktır. Mevcut araştırmalar çoğunlukla kahve çekirdekleri veya kavrulmuş kahve örnekleri üzerinde yoğunlaşmakta; ancak özellikle Türk kahvesi gibi geleneksel ve ince öğütülmüş ürünlerde yapılan kapsamlı analizler sınırlı kalmaktadır. Türk kahvesinin kavurma derecesinin OTA düzeylerini etkileyebileceği göz önünde bulundurulduğunda, bu alanda yapılacak çalışmalar gıda güvenliği açısından önemli bir bilgi boşluğunu dolduracaktır. Bu proje kapsamında, Türk kahvesinde bulunan Okratoksin A (OTA) düzeylerinin belirlenmesi amacıyla UHPLC-FID tekniği kullanılacaktır. Geliştirilen yöntemin metot validasyonu gerçekleştirilecek ve Hatay ilinde satışa sunulan farklı kavurma derecelerine sahip Türk kahvesi örneklerinde OTA düzeyleri belirlenecektir. Elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilerek kavurma derecesinin OTA miktarına etkisi araştırılacaktır.